15 minutters vegansk opskrift | Mexicanske burritos bagekartofler

I denne opskrift har vi sammensat bagekartofler med mexicanske burritos som fyld. Pep de klassiske bagekartofler med smør op med denne proteinrige, nemme og krydret udgave.

Antal: 4 bagekartofler

Ingredienser

• 4 bagekartofler
• 1 spsk. kokosolie
• 1 stor rødt løg eller 2 små (skæres i strimler)
• 2 røde chili (skåret i tern)
• 1 rød peberfrugt (skåret i strimler)
• 2 spsk. krydderi med mexicansk eller fajita smag
• 500 g kogte fuldkorns ris
• 100 g sorte bønner på dåse
• Håndfuld koriander
• 100 g vegansk ost (revet)
• Knivspids salt
• Knivspids peber

Toppings

• 8 spsk. guacemole
• 8 spsk. salsa

Fremgangsmåde

1. Kom olie i en stor stegepande på medium varme. Tilføj rødløg og steg i 5-7 minutter. Imens du venter, så skrub og vask bagekartoflerne og prik ruller med en gaffel. Kom dem på en tallerken og sæt i mikroovnen på fuld styrke i 5 minutter. Vend dem om og kog i yderligere 5 minutter.
2. Tilføj hvidløg, chili, rød peber og krydderi til panden og steg i 2 minutter.
3. Tilføj ris, koriander og sorte bønner og rør indtil alt er varmet godt igennem. Fjern fra blusset og sæt til side.
4. Skær ned i din bagekartoffel for at skabe en lille lomme og fjern kartoffelfyldet med en ske og kom det i en røreskål. Heri blandes det med revet ost, salt og peber. Rør godt sammen.
5. Brug en ske til at fylde bagekartoflen ud med risblandingen og afslut med oste-kartoffel blandingen. Grill mikroovnen på høj styrke i 5 minutter.
6. Server med guacemole og salsa.